СанПиН-2021: что изменится в работе детских садов

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «СанПиН-2021: что изменится в работе детских садов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Согласно гл. IV.1 «Организация питания детей», введенной не так давно в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в образовательных организациях основное питание детей должно включать горячее питание.

В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:

• среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);

• требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);

• суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);

• количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).

Организация питания в детских палаточных лагерях

В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:

1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;

2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;

3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;

4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;

5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);

6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

* * *

Новые санитарные правила к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента РФ и Правительства РФ, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Питание в дошкольных учреждениях организовывается при помощи определенных законодательством норм.

Все они зафиксированы в нормативном документе, изданном главным санврачом России №26.

Данный документ устанавливает ряд определенных требований, выдвигаемых к построению процесса пропитания в детских садах:

• Приложение №11 – определяет список пищевой продукции, требуемой для употребления в меню, в дошкольном учреждении, на протяжении недели;
• Приложение №10 – фиксирует список продуктов, требуемых на каждого ребенка, посещающего детсад;
• Приложения №9 – содержит список не подходящих для детского пропитания продуктов, использование которых запрещается.

Организация питания в частном детском саду

Качество питания в таких садах должно соответствовать всем нормам и правилам, а также требованиям родителей. В отличие от государственных детских садов, частные сады самостоятельно выбирают поставщиков продуктов. Особенностями планирования рациона малышей в частном детскому саду, во-первых, является возможность генерирования индивидуального рациона для малыша исходя из его семейных, национальных или физиологических особенностей. При поступлении ребёнка в частный детский сад родители заполняют анкету, в которой указываются вкусовые предпочтения их ребёнка. Частные сады могут без проблем составить меню для вегетарианцев, мусульман или аллергиков. Конечно, такие сады также обязаны соблюдать правила СанПиНа и все их питание также регламентировано высшими инстанциями, но такие сады могут позволить себе заменить индейкой курицу или добавить мясо кролика в рацион детей.

Во-вторых, все блюда в частных детских садах являются свежеприготовленными, полуфабрикаты не допускаются. Например, пельмени, сырники, вареники должны быть только руколепными, также нарезка овощей и фруктов производится непосредственно перед подачей на стол, ужин готовится во время послеобеденного тихого часа.

Нередким явлением в частных садах является обеспечение малышей уже приготовленными блюдами, которые привозят в изотермических контейнерах с пищеблоков других школ или садиков либо других организаций питания, а также кейтеринговыми компаниями. Они занимаются приготовлением и доставкой обедов.

В случае централизованной поставки из других школьно-базовых учреждений для подтверждения качества в товарно-транспортной накладной необходимо указывать:

1. сведения о номере сертификата соответствия;
2. срок его действия;
3. орган, выдавший сертификат.

Либо:

1. регистрационный номер декларации о соответствии;
2. срок её действия;
3. наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию;
4. орган, её зарегистрировавший.

Длительность нахождения ранее приготовленной еды в специальных термосах ни в коем случае не должно быть больше 2 часов. Столько тара способна поддерживать соответствующую температуру, которая должна быть не меньше, чем при раздаче. При наличии специального санитарного паспорта разрешается транспортировка продуктов питания, перевозка сырых ингредиентов и уже приготовленных блюд должна производиться раздельно. В летние сезоны можно предложить родителям докупать сезонные фрукты за отдельную плату. В частных детских садах питание может стать проблемой из-за визитов санэпидемслужб, поэтому иногда родителям предлагают давать малышам еду с собой в контейнере, а в обед её разогревать, такую практику часто используют в Европе. Расход на питание нужно включать в ежемесячную стоимость садика.

График питьевого режима в детском саду

Разработка питьевого режима должна происходить в соответствии с СанПин 2.4.1. 3049–13

1. Вода в ДОУ должна всегда быть в свободном доступе для детей(няня кипятит воду 2 раза в день, потом раздаёт детям в стаканчиках, срок хранения кипячёной воды 3 часа, если в группе бутилированная вода либо кулеры с водой, то срок хранения не должен превышать указанного сна этикетке после вскрытия), норма строго не определена, но на 1 кг приходится 80 мл воды; Находясь в течение дня в детском саду малыш должен выпить около 70% суточной нормы;
2. 18–20°С — норма температуры воды, которую потребляет ребёнок;
3. На раздаточном столе должно находиться 2 подноса: 1 для ещё не использованных кружек, второй для использованных;
4. Вода кипятится в отведённой для этого тары, которая обрабатывается ежедневно после ухода всех детей;
5. В жаркое время года детям следует потреблять воду также при нахождении на свежем воздухе;
6. Воспитателя и их помощники являются ответственными за потребление воды детьми;
7. Педагогам всегда следует следить за тем, чтобы была кипячёная вода в группе.

График выдачи воды из пищеблока(4 раза в день):
Когда выдаётся	Кем выдаётся
7.20 – 7.30 час,	мл. воспитателем
10.00 – 11.00 час.	мл. воспитателем
13.00 — 13.20 час.,	мл. воспитателем
15.00 — 16.00 час.	мл. воспитателем

Организация питания в ДОУ

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Соблюдение правильного питания важно во все возрастные периоды, однако в дошкольном возрасте роль питания особенно велика. Это обусловлено рядом причин. Детский организм отличается бурным ростом и развитием: происходит формирование и становление структуры многих органов и систем, совершенствуются их функции, интенсивно идет созревание головного мозга и развитие высшей нервной деятельности.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов — мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

Порядок проведения контроля

Контроль за качеством поставляемых продуктов, соблюдением всех норм и требований осуществляет Роспотребнадзор в ходе плановых и внеплановых проверок. Такие проверки проводятся несколько раз в год. В случае жалоб или иных нарушений назначается дополнительная проверка без предупреждения.

Оперативный контроль питания подразумевает комплекс мероприятий, где руководитель или методист следит за соблюдением всех необходимых норм и предписаний.

К ним относится:

• сервировка стола;
• соблюдение температурного режима подачи блюд;
• соблюдение временных интервалов;
• соблюдение санитарно-гигиенических требований к пищеблоку;
• организация культуры приема пищи.

Правильная организация питания в группах (методические рекомендации)

Наталья Дробинина

Правильная организация питания в группах (методические рекомендации)

Организация правильного питания — огромная социально значимая задача в ДОУ.В этот процесс включены сотрудники ДОУ: педагоги, медицинские работники, помощники воспитателей, повара, администрация, а также родители воспитанников и сами дети.

Целью работы всего коллектива является – сохранение и укрепление здоровья детей, их разностороннее развитие, а также создание образовательной среды, обеспечивающей формирование правильной культуры питания.

Все основные режимные моменты, связанные с питанием детей, как известно, проводятся в группе. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут воспитатели и помощники воспитателей. Педагогические и гигиенические требования к организации питания в группе заключается в создании безопасных условий при подготовке к приему пище и, непосредственно, во время приема пищи, а также в воспитании культурно-гигиенических навыков во время личной гигиены детей. Перед едой дети приводят в порядок свою одежду, тщательно моют руки, дежурные принимают посильное участие в сервировке стола. (памятки)

Организовывая питание в группах, мы должны руководствоваться задачами, сформулированными в Образовательной программе ДОУ, составленной на основе программы «От рождения до школы»

, СанПиН 2.4.1.3049-13 и ФГОС ДО, ориентируясь на возрастные особенности детей дошкольного возраста.
(памятки)
Воспитатель и помощник воспитателя должны всегда работать согласованно.

Организовывая прием пищи, решаются следующие задачи гигиены и правил питания:

— соблюдение режима дня и всех режимных моментов входе всего воспитательного -образовательно процесса;

— учет физического, психического и эмоционального состояния детей;

— удовлетворение органических потребностей детей и создание положительного отношения детей к еде;

— своевременное формирование культурно-гигиенических и эстетических навыков питания, культуры поведения детей за столом с учетом возрастных особенностей детей;

— формирование правил поведения и взаимоотношений детей друг с другом и со взрослым.

Форма работы по организации питания с детьми ведется разнообразная. Психологический комфорт детей в ДОУ во многом зависит от того, как в нем организовано питание: качество предлагаемых детям блюд, их соответствие потребностям растущего организма, разнообразие меню и сама процедура приема пищи. Работа с детьми может, проводятся в игровой, доступной форме с использованием практических заданий на темы воспитания у детей культуры питания, создания у детей положительного отношения к приему пищи. Профессиональная обязанность воспитателя детского сада — обучить ребенка правилам поведения за столом, которая происходит как на специальных организованных занятиях, так и во время приема пищи. В организационно-образовательной деятельности, вы должны закреплять с детьми знания, умения и навыки организации правильного питания. Формировать у них знания о здоровом питании, о пользе овощей и фруктов, о правилах поведения за столом, элементарные знания о своем организме, проводить с детьми и практические занятия на тему воспитания у детей культуры питания и положительного отношения к приему пищи. На таких занятиях дети учатся правилам этикета за столом, у детей формируются навыки правильного пользования столовыми приборами принадлежностями, а полученные в ОД и на практических занятиях знания дети могут самостоятельно закрепить в свободной деятельности.

Охрана труда и техника безопасности в школе Пакеты инструкций для школы и ДОУ

• во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;
• разливают III блюдо;
• подается первое блюдо;
• дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи;
• по мере употребления воспитанниками ДОУ блюда, помощник воспитателя убирает со столов салатники;
• дети приступают к приему первого блюда;
• по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки из-под первого;
• подается второе блюдо;
• прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

• обеспечение воспитанников питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в рациональном и сбалансированном питании;
• гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;
• предупреждение (профилактика) среди воспитанников дошкольного образовательного учреждения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
• пропаганда принципов здорового и полноценного питания;
• анализ и оценки уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания, по результатам их практической деятельности;
• разработка и соблюдение нормативно-правовых актов ДОУ в части организации и обеспечения качественного питания в дошкольном образовательном учреждении.

Основные правила поставки продуктов питания в детские сады

СанПин 2.4.1.3049-13 рекомендует установить график питания для детей, состоящий из 4 приемов пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник. Питание организуется по 10-дневному меню, различному в зависимости от сезона и от возрастных групп детей.

Для всех блюд выпускаются технологические карты, которые составляет технолог, а меню разрабатывается технологом и/или медсестрой детского сада.

Главным правилом питания дошкольников является максимальное разнообразие и наличие всех необходимые питательных веществ, микроэлементов и витаминов в рационе детей. Поэтому в их рационе обязательно должны присутствовать рыба, мясо, молоко и кисломолочные продукты, а также яйца, злаки и крупы и блюда из них, бобовые, фрукты и овощи, натуральные животные и растительные жиры и т.д.

СанПиН 2.4.1.3049-13 регулирует график питания детей, устанавливает примерную калорийность и питательную ценность, а также примерный состав и объем каждого приема пищи для ребенка.

Организация поставки продуктов питания в детские сады

Бюджетные сады выбирают поставщика в результате тендера, частные учреждения могут заключать договоры с поставщиком, которого выбирают сами.

Поставщик может быть как один на весь перечень продуктов, так и отдельный – на каждый продукт. Детский сад может заключить договор на поставку не только продуктов питания, но и готовых блюд (например, частный детский сад, не имеющий собственного комбината питания, может заключить договор на поставку готовых блюд с кафе или столовой).

Поставщик продуктов для детского сада отвечает за их качество, безопасность и соответствие санитарным требованиям. Детский сад, в свою очередь, обязан контролировать соблюдение поставщиком требований законодательных актов и нормативов. Качество питания в детских садах контролируется также надзорными органами и специальными комиссиями.

Все продукты должны иметь сертификаты качества и ветеринарные справки. Кроме того санитарные справки должны быть на все транспортные средства, использующиеся для доставки, водитель и сопровождающие должны иметь санитарные книжки. Прием продуктов питания в детском саду производит кладовщик и медицинская сестра.

Администрация детского сада проверяет соответствие поставленных продуктов и блюд всем необходимым требованиям и отмечает результаты проверки в специальных журналах.

Многие крупные производители и поставщики продуктов питания, участвуют на выставке «Продэкспо», проходящая ежегодно в ЦВК «Экспоцентр».

Гигиена и эстетика питания в детском саду

Все знают, что чистота-залог здоровья, поэтому детям необходимо показывать это на собственном примере. Всегда мойте руки перед едой и после, мотивируя своим примером малышей, ведь лучшим средством от микробов является мыло. Если ребёнок, прежде чем сесть за стол, играл в игрушки, с животными, пользовался туалетом, то, без сомнений, направляйте его в ванную.

Очень важно обучать детей правилам этикета и культуре питания с самого раннего возраста. Именно в детском саду ребёнок учится пользоваться вилкой, ножом,ложкой, учится накрывать стол скатертью, раскладывать салфетки, расставлять нас стол вазочки с цветами или по-своему украшать обеденный стол. Нужно не замечать отмечать приятный внешний вид блюда, запах. Если у ребёнка плохой аппетит, то можно предложить ему воды и уговорить съесть самую белковую часть блюда.

Важным аспектом являются соответствование окружающей обстановке принятию пищи. Не должно быть таких отвлекающих источников, как: громкие разговоры, приказы, музыка, когда приходит время обеда, то ребёнок не должен нервничать или быть в истерике. Нельзя торопить детей во время еды. Обязательно нужно накрывать столы скатертью, детям следует использовать салфетки. не должны вызывать негативные эмоции вид еды на тарелке, а, наоборот, вызывать аппетит. Температура приготовления пищи — 50–60°, чтобы не допустить ожога. Нельзя использовать алюминиевую посуду, лучше, чтобы она была из стекла или фаянса, возможна нержавеющая сталь.

Всегда указывайте детям о том, что нельзя класть локти на стол, после окончания приёма пищи нужно промокнуть рот салфеткой и вытереть руки, из-за стола не стоит выходить с пищей. Ребят старшего возраста можно интересно складывать салфетки (лебедь, кораблик). Обращать их внимание, что салфетка должна быть выглаженная, свежая, чистая.

Никогда не забывайте напоминать детям о том, что во время еды нужно:

• Есть размеренно, а не торопливо или чересчур медленно;
• Ждать, пока горячее блюдо или напиток остынет, а не дуть на них;
• Есть беззвучно, а не чавкать;
• Съедать всё, что лежит на тарелке; оставлять пищу некрасиво, но и вытирать тарелку хлебом досуха не следует;
• Набирать соль специальной ложечкой или кончиком ножа;
• Насыпать сахарный песок в чай или другой напиток специальной ложкой.

Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %)

Продукты	% несъедобной части
Крупа	1
Бобовые	0,5
Картофель	28
Овощи: баклажаны	10
Кабачки	25
Капуста белокочанная	20
Капуста цветная	25
Лук зеленый (перо)	20
Лук репчатый	16
Морковь	20
Огурцы	7
Перец красный сладкий	25
Петрушка (зелень)	20
Редис	120
Репа	20
Салат	20
Свекла	20
Томаты	5
Укроп	26
Шпинат	26
Щавель	20
Чеснок	15
Бахчевые: арбуз	40
Дыня	36
Тыква	30
Яйцо куриное	13
Мясо:
Баранина I категории	26
баранина II категории	32
Верблюжатина	23
Говядина I категории	25
Говядина II категории	29
Конина I категории	23
Мясо кролика	27
Мясо лося	25
Оленина I категории	23
Субпродукты
Печень говяжья	7
Сердце говяжье	9
Печень свиная	3
Куры I категории полупотрошенные	39
Куры II категории полупотрошенные	47
Рыба:
Камбала дальневосточная	45
Окунь морской	49
Окунь речной	52
Сельдь (в среднем)	42
Треска	51
Сиг	44
Муксун	46
Сыр ( в среднем)	3
Фрукты свежие
Абрикосы	14
Айва	28
Бананы	30
Вишня	15
Инжир	2
Рябина	10
Финики	20
Яблоки	12
Цитрусовые:	32
Апельсины	30
Лимоны	40
Ягоды:
Брусника	5
Клюква	2
Смородина красная	8
Смородина черная	3
Шиповник свежий	10

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахом пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, мягкости, прилепаемости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на резрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке каши ее сравнивают с запланированной по меню раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно и ее усвоение.

Приложение 7

Похожие записи:

• Какие документы выдаются на руки сотруднику в 2023 году, при увольнении?
• Кому и какие налоги платить при покупке и продаже квартиры
• Уступка права требования с убытком: тонкости налогообложения