Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кондитерскую с нуля с чего начать». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Риски и ошибки на старте бизнеса
Разберем наиболее распространенные:
- Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно.
- Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе.
- Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре.
Бизнес-план для соцконтракта. Ниша: Кондитерская. Доход: 64 300 в месяц
Время для чтения 5 минут.
Тортики любят все. Каждый человек хочет заказать на важный праздник особенное угощение, поэтому стараются найти хорошего кондитера. Из-за большого спроса рынок всегда нуждается в профессионалах. Именно это привлекает начинающих предпринимателей зайти в эту нишу. Продуманный бизнес-план поможет вам рассчитать все расходы и финансовые показатели. В статье мы расскажем, какие моменты нужно учесть, чтобы организовать кондитерскую на дому.
Показатели эффективности:
- Чистая прибыль: 335 136 руб.
- Выручка: 771 600 руб.
- Вложения: 250 000 руб.
- Срок окупаемости: 9 мес.
Кремовые розы, боль, возвраты, слезы
– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.
Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.
– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?
Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.
Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.
А как же елки? Новый год – горячий сезон
Помните анекдот о том, что провинциальному актеру предложили главную роль в Голливуде в декабре. А он сказал: «Нет, не получится, а как же елки?»
Новый год для кондитеров – примерно то же, что и елки для актеров, количество заказов многократно возрастает. Бывает, что люди выпекают по 20–30 тортиков за несколько дней.
За первый год я научилась очень хорошо делать роспись глазурью, поэтому в декабре организовала несколько МК по пряничным домикам. Я написала разным антикафе, что хочу провести у них мастер–класс. Самой доброжелательной оказалась хозяйка котокафе Ирина, она предложила отличные условия. Потом я узнала, что в Санкт–Петербурге МК по пряникам тоже традиционно проводятся в котокафе. У Ирины МК стоил 1 100 с человека, ей я отдавала всего 200 р.
Закупка сырья, выбор поставщиков
Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.
Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.
Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).
Затраты, доходы и расходы
Сложно сказать точно, сколько стоит открыть кондитерскую. Факторов, влияющих на сумму инвестиций много: размер бизнеса, стоимость аренды и ремонта помещений. Некоторые цифры мы уже приводили в статье. Кто-то способен уложиться в 100 тысяч рублей, а кто-то тратит 5-10 миллионов.
В среднем за год-полтора небольшое кафе-кондитерская может выйти на оборот в 500–600 тыс. рублей в месяц, с прибылью 100 тыс. рублей. Примерные ежемесячные затраты такого размера бизнеса составят около 500 тыс. рублей:
-
Аренда — 20-50 тыс. рублей.
-
Реклама — 10-15 тыс. рублей.
-
Продукты, расходные материалы — около 300 тыс. рублей.
-
Зарплата — около 200 тысяч рублей.
-
Налоги — 50-90 тысяч рублей.
-
Коммунальные платежи – около 40 тысяч рублей.
Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни
Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?
- Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
- Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
- Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
- Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.
Кондитерскую можно открыть, как в статусе ИП, так и в статусе юридического лица.
Оформить ИП просто. В качестве налоговой системы можно выбрать патент. Этот вариант хорошо подойдёт маленькой кондитерской с тортами или пирожными на заказ.
ООО подойдёт для тех случаев, когда вы хотите развить бизнес и в дальнейшем развиваться, как целая сеть кондитерских заведений. Также ООО выбирают те, кто открывает дело с партнёром или просто хочет получить лицензию на продажу крепкого алкоголя. В случае с ООО владельцы кондитерских чаще выбирают УСН под 15% «доходы минус расходы».
Коды ОКВЭД для кондитерских следующие:
15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
52.24.2 — Розничная торговля кондитерскими изделиями;
55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);
На этапе выбора помещения уже стоит сопоставить характеристики будущей кондитерской с требованиями СанПин и Пожарной службы.
ШАГ 2. Выбор и обустройство локации
Помещение Виктории располагается на 2-ух этажах общей площадью на 84 кв. м. Около 40 кв. м занимает торговый зал и примерно такую же площадь, но на нижнем этаже занимает производственное помещение.
В собственности Виктории эта локация для бизнеса находится уже 6 лет. На момент приобретения она стоила порядка 10 000 000 рублей. За коммунальные услуги предпринимательница платит около 35 000 – 40 000 рублей, зависит от того, насколько будет загружено производство.
Ремонт, по признанию Виктории, проводили по большей части собственными силами. Ей очень понравился проект приглашённого дизайнера, а в особенности пол, покрытый оригинальной плиткой. Она говорит, что часто узнаёт фото из своего заведения именно по плитке.
За свою работу дизайнер попросила 150 000 рублей. Всего же на ремонт, по мнению Виктории, она потратила от 4 000 000 до 5 000 000 рублей.
Подводя итоги, давайте остановимся на некоторых важных цифрах, которые помогут вам определиться со стратегией открытия собственной кондитерской.
Регистрационные расходы – регистрация ООО и регистрация товарного знака (его лучше зарегистрировать надлежащим образом, во избежание проблем, но это всегда остаётся на ваш выбор) – 45-60 тыс. руб.
Проектные работы – дизайн-проект – около 2,5-3 тыс.руб. за кв.метр зала обслуживания посетителей и мест общего пользования
Технологические решения – около 30 тыс.руб.
На этапе ремонта – оплата дизайнеру за авторский надзор – 30 тыс.руб / мес.
Первичные согласования/разрешительная документация и прочие документы – разработка программы производственного контроля (ХАССП) – около 30 тыс.руб.
Ремонт — общестроительные и отделочные работы, включая по необходимости работы с канализацией, водоснабжением, электротехнические работы – допустим, около 1,5 млн.руб.
Слаботочные системы — противопожарная сигнализация, система охраны, система внутреннего видеонаблюдения, система автоматизации учета (IIKO или и др.), музыкальное сопровождение, телевизор – примерно 300-500 тыс.руб.
Оборудование, мебель (возможно понадобится барная стойка) – 0,5 — 1 млн.руб.
Спецодежда для сотрудников, посуда, оргтехника – 30-50 тыс.руб.
Реклама и продвижение: всего около 200-300 тыс.руб.
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
Необходимое оборудование
Какое именно оборудование понадобится, зависит от ваших планов. Поэтому так важно определиться с форматом и масштабом заведения с самого начала. Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, пропишите пошаговую инструкцию. На основе этого вы сможете сформировать полный список необходимого оборудования.
Кондитерская не сможет обойтись без:
-
духового шкафа;
-
шкафа-витрины для зала;
-
столов для работы с десертами;
-
холодильника для готовой продукции;
-
морозильной камеры и холодильника для хранения ингредиентов.
Бизнес-идеи для кондитерской. Виды кондитерских
С чего начать разработку бизнес-плана собственного проекта? Сделайте выбор конкретной бизнес-идеи — определитесь, какой вид заведения желаете открыть:
-
Домашняя пекарня-кондитерская. При подобном формате работы продукцию можно продавать через интернет или кафе.
-
Мини-кондитерская. Небольшой магазинчик на 2–3 посетителя, где можно только приобретать готовые сладости.
-
Кафе-кондитерская. В ней есть и витрины с выпечкой, и столики для посетителей. Здесь можно заказать горячие напитки, понравившиеся десерты. Как вариант — расширить меню с несладкими блюдами для полноценного обеда.
Необходимое оборудование
Какое именно оборудование понадобится, зависит от ваших планов. Поэтому так важно определиться с форматом и масштабом заведения с самого начала. Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, пропишите пошаговую инструкцию. На основе этого вы сможете сформировать полный список необходимого оборудования.
Кондитерская не сможет обойтись без:
- Шкафа-витрины для зала;
- Морозильная камера для хранения замороженных продуктов.
- Печь для выпечки тортов и пирожных.
- Конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерских изделий.
- Тестомес для замешивания теста.
- Миксер для взбивания кремов и других ингредиентов.
- Формы для выпечки и другие инструменты для декорирования кондитерских изделий.
- Столы для работы с ингредиентами и готовыми изделиями.
- Кухонная посуда и оборудование для приготовления соусов и начинок.
- Весы для взвешивания ингредиентов и готовых изделий.
- Кофемашина для приготовления кофе и других напитков.
- Охлаждающая установка для хранения готовых изделий во время транспортировки.
- Кондиционер для поддержания оптимальной температуры в помещении.
- Система вентиляции для удаления запахов и поддержания чистоты в помещении.
В начале мы не собираемся строить фабрику, а открыть маленькую кондитерскую. Следовательно, наш бизнес план включает в себя регистрацию бизнеса как ИП. Сделать это просто в любой налоговой.
Формат ООО может быть внедрен значительно позже, когда вы перейдете к активному расширению сети, либо возьмете на себя серьезные оптовые обязательства. При оформлении бизнеса, выбираем из этих категорий в классификаторе:
- Номера 10.71 и 10.72 подходят для производства «сладкого».
- Номер 47.24 нужен для осуществления розничной торговли, так как торговая точка у нас есть. Он же требуется для оформления кассы и банковского эквайринга. Теперь сможете принимать платежи через банк и пластиковые карточки. Получаете возможность устроить POS-терминал за своим прилавком.